Por Karla León-Cisneros, Juan Manuel López Vivas y Francisco Vargas Betancourt
Las algas marinas son organismos fotosintéticos, lo que significa que utilizan la energía del sol para sobrevivir, de manera similar a las plantas que todos conocemos. Aunque se parecen a las plantas en este aspecto, se diferencian de ellas por ser más simples en arreglo celular y estructural; a su cuerpo se le llama talo, porque no tiene raíces, tallos, ni hojas.
Las algas se dividen en dos grupos principales: microalgas y macroalgas. Las microalgas son unicelulares, mientras que las macroalgas son multicelulares y pueden medir desde unos pocos milímetros hasta más de treinta metros de longitud. Las macroalgas se clasifican en tres tipos principales: pardas, rojas y verdes (Phaeophyceae, Rhodophyta y Chlorophyta). Estos tipos de macroalgas presentan una amplia variedad de formas, colores, estacionalidad, hábitats, etc.
A menudo, notamos la presencia de las macroalgas cuando sus restos llegan a la playa, lo que puede no ser agradable a la vista. Sin embargo, las macroalgas son más que simples molestias y desechos; hacen muchas cosas benéficas para nosotros y pueden hacer aún más si se utilizan adecuadamente.
En los ambientes marinos, son una fuente importante de alimento para una gran variedad de animales, incluyendo erizos de mar, moluscos, otros invertebrados, peces, iguanas y tortugas, ¡herbívoros y omnívoros! Es decir, aquellos que se alimentan únicamente de vegetales y aquellos que comen de todo, también están incluidos.
Incluso los seres humanos consumimos las macroalgas marinas, aunque no seamos conscientes de ello.
Es posible que no te hayas dado cuenta de que consumes macroalgas marinas y quizás, ahora estés pensando: “Yo no” o “¿cómo no voy a saber lo que como?”. Sin embargo, si revisas las etiquetas de productos como helados, yogures, embutidos, capuchino en polvo, leche achocolatada, aceitunas rellenas, pastelitos con relleno tipo jalea o crema, encontrarás que, en su mayoría, contienen uno o varios aditivos derivados de macroalgas marinas, presentados con una o varias de las siguientes palabras o claves: agar (o agar-agar), ácido algínico, alginato, carragenato, carrageno, carragenina, furcelarán, E-400, E-401, E-402, E-403, E-404, E-405 (aditivos de alguna forma de alginato), E-406 (aditivo agar), E-407 (aditivo carragenato, carragenano o carragenina), E-408 (aditivo furcelarán)
¿Y qué son estas palabras raras entre tantas impronunciables en una lista de ingredientes?
Resulta que de las macroalgas marinas se extraen polisacáridos. Estos polisacáridos, como el agar, alginato, carragenatos, furcelarán y ulván, tienen variadas aplicaciones en diversas industrias, incluyendo la farmacéutica, cosmética, textil, papelera y por supuesto, la alimenticia.
En la industria alimenticia, se utilizan para proporcionar textura, espesar, estabilizar o hacer “gelatina”. Por ejemplo, los polisacáridos de las macroalgas marinas ayudan a evitar la formación de cristales de hielo en el helado, permiten que el jamón se rebane con facilidad y no pierda forma, hacen que el capuchino sea espumoso por más tiempo y evitan que la leche achocolatada se separe y quede un poco más espesa que si se prepara con simple leche y chocolate en polvo.
Los polisacáridos también hacen posible que se forme el rico relleno gelatinoso de las aceitunas o que se puedan disfrutar de “gelatinas” sin grenetina, es decir, con cero productos de origen animal. Entonces, es probable que hayas comido macroalgas sin siquiera saberlo, incluso si solo has consumido una pequeña porción de su extracto gelificante, que se extrae exclusivamente de sus paredes celulares y no de otro organismo, ni se sintetizan en un laboratorio.
Los polisacáridos son un grupo de aditivos alimenticios que no son nocivos para la salud. De hecho, incluirlos en la dieta puede resultar benéfico. Sin embargo, esto no significa que debas alimentarte exclusivamente de helados y pastelitos rellenos.
Se pueden adquirir fácilmente a través de internet y agregar pequeñas cantidades en la preparación de los alimentos. De esta forma, se aportará fibra y minerales al cuerpo, lo que puede mejorar la salud en general. Además, los polisacáridos aumentan la sensación de saciedad, por lo que también se utilizan para ayudar a perder peso. Es importante tener en cuenta que no son milagrosos, pero pueden resultar útiles para alcanzar tus objetivos nutricionales. Para ello, aconsejamos consultar con especialistas en nutrición que te aseguren una dieta equilibrada y saludable.
Entonces, entre las macroalgas que se comen, aun sin querer, se encuentran las que son fuentes de agar y carragenatos, algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria para el primero y Chondrus, Eucheuma y Kappaphycus para los segundos. Los alginatos y fucelarán se obtienen de las algas pardas, principalmente de la especie Macrocystis pyrifera mientras que el ulván se obtiene de algas verdes del género Ulva.
¿Y ahora podrías decir que en realidad no comemos macroalgas?
Continuemos leyendo etiquetas de productos e identificando sus ingredientes. Un lugar donde podemos encontrar algas es en las sopas instantáneas con sabor a marisco o tipo oriental. Aunque es menos común que la lista de ingredientes que revisamos previamente, es posible que encuentres palabras como alga marina kombu, nori y wakame.
Kombu, nori y wakame son nombres comunes de macroalgas en japonés. Kombu se refiere a las algas Laminaria y Saccharina, que son de color pardo. Por otro lado, nori se refiere a las algas rojas de la especie Porphyra, mientras que wakame es el nombre que se le da a la especie parda, Undaria pinnatifida. Aunque existen muchas otras macroalgas comestibles y nombres comunes, éstas son las más populares y su nombre en japonés se ha extendido por todo el mundo.
Ahora, veamos los platillos de origen oriental, comunes en los restaurantes y que han llegado a ser tan populares en nuestra cultura, como el sushi, los onigiris, los conos y otros. Muchos de estos platillos utilizan nori, mientras que otros incorporan wakame, como el ramen y la sopa de miso.
Las macroalgas son responsables del sabor umami, el cual es muy apreciado en la cultura oriental y que, aunque no tiene un nombre en nuestra cultura, hace que los platillos sean más sabrosos. Además de su sabor, las macroalgas son una excelente fuente de nutrientes, que aportan vitaminas, fibra, proteínas y principalmente minerales, muchos de los cuales son escasos o inexistentes en otras plantas. Entre estos nutrientes se incluyen el calcio, el hierro, el magnesio, el manganeso, el yodo y el zinc. Consumir en porciones pequeñas es suficiente, no es necesario comer grandes cantidades para aprovechar sus beneficios.
En México no estamos habituados a comer macroalgas, pero es muy común en países de oriente, Polinesia, Sudamérica, norte de Europa y se extiende gradualmente por el mundo. Se sabe que son varios los beneficios a la salud, por lo que te invitamos a que las incluyas en tu alimentación. Puedes comenzar con las que encuentres en el supermercado e incursionar en preparaciones orientales o bien agregarlas en pequeñas cantidades a tus platillos habituales.
En el programa de Investigación en Botánica Marina de la UABCS trabajamos por conocer más sobre los vegetales marinos. Hoy te compartimos un poco sobre las macroalgas. Visita nuestras redes sociales y compártenos tus dudas e impresiones.
Referencias:
Brownlee, I., Fairclough, A., Hall, A. y Paxman, J. (2012). The potential health benefits of seaweed and seaweed extract. In: Seaweed: ecology, nutrient composition and medicinal uses. Marine Biology: Earth Sciences in the 21st Century. Nova Science Publishers, Hauppauge, New York, 119-136.
Mouritsen, O. G., Duelund, L., Petersen, M. A., Hartmann, A. L. y Frøst, M. B. (2018). Umami taste, free amino acid composition, and volatile compounds of brown seaweeds. Journal of Applied Phycology, 31(2), 1213-1232. doi:10.1007/s10811-018-1632-x
Mouritsen, O.G. 2013. Seaweeds: edible, available and sustainable. USA: University of Chicago Press.
Muy interesante la información , donde puedo comprar algas?